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9.8元的金枪鱼木鱼花饭团，18.8元的鱼香小酥肉、干拌臊子面，还有30元的香汁大排饭、肥牛双拼饭……这个国庆假期，不少旅客惊喜地发现，国铁北京局运营的高铁动车组在售盒饭上新了，价格也更加实惠。
在南五环的中铁旅集团高铁配餐基地，工人们在紧张地忙碌着，这里负责京沪、京广、京张、京哈等多条线路的高铁餐食制作。今年国庆假期，这一配餐基地盒饭供应量比平时增加近20%，假期最高单日配餐量为2.3万余份。
高铁盒饭是怎样烧制出锅送上高铁的？记者来到全路最大的高铁配餐基地——中铁旅集团高铁配餐基地，一探究竟。
下锅有严格量化和标准，盒饭需二次冷却保鲜
中铁旅集团高铁配餐基地坐落在南五环，建筑面积近4.5万平方米，当前已研发出129套营养套餐，负责京沪、京广、京张、京哈等多条线路的高铁餐食制作。今年10月1日，全国铁路创单日旅客发送量历史新高，这一配餐基地盒饭供应量也比平时增加近20%，假期单日最高配餐量为2.3万余份。
采购、加工、制作、包装、冷却、冷藏、运输……每天，由国铁北京局运营的冷链高铁盒饭在这里诞生，分拨至各大车站，再送上高铁，经过十几道工序才最终抵达旅客的面前。
早上5点多，天刚蒙蒙亮，三十多名熟制加工班组工人早早地来到工区，分别前往炖煮、炒制、烧烤、油炸等不同生产线开始熟制工作。“牛腩100千克，杏鲍菇73千克，其他配料10千克……”一位工人将食材、佐料下锅，紧盯着熟制菜品所需的时间。
与普通盒饭制作不同，高铁盒饭食材下锅，食材配量、熟制时间有严格的量化标准，班组工人必须按标准流程操作。在这里，将餐食做熟的工作人员是流水线上的工人，他们没有随意发挥的空间。中铁旅集团京铁列服公司生产总监詹冰介绍，“严格卡控能保证每份盒饭口感都在水准线以上，产出的盒饭质量更加稳定。”
出锅后热气腾腾的餐食温度有八九十摄氏度，要在两小时内降温至8℃以下，迅速通过微生物易于繁殖的温度区间。这是一次冷却。
包装区紧挨熟制加工区，这里是整个基地洁净度最高的车间，全年温度控制在18℃左右。传送带上，一个个包装盒被送至工位，工人将熟制好的餐食快速按量分装进饭盒，动作麻利。其后，盒饭会经过一个长长的不锈钢箱体——速冷隧道，这是盒饭的二次冷却。盒饭经二次冷却降温至0℃至4℃。两次冷却过程让食材更加保鲜。
随后，盒饭“排队”进入封膜机。设备迅速把餐盒里的空气抽出来，充进氮气，穿上一层密不透风的“外衣”。
还原柴火饭口感 一小时生产5000盒米饭
整个米饭生产区域只有四五个人不停地忙碌，剩下的环节实现了机器自动生产。
大米的筛选和清洗过程是自动的。进锅前，所有米粒会从自动筛选设备色选仪的轨道上滑过。如有残留的黑头、黑线、线头等杂质，机器会在划过轨道末端时自动把这粒米吹出去。筛完的米进入生产线自动清洗，清洗后通过管道把米打到上面的浸泡槽里，自动定量将大米和水投入锅里，直到米饭成熟。
“米饭生产线采用的是硬火焖饭工艺，下面一层是燃气直接煮，上面一层是焖饭，能还原柴火饭的口感。”詹冰说，生产线一小时可生产熟米饭1500公斤，如按300克一份算，一小时可生产5000盒米饭，效率更高更省力。
记者来到蔬菜前处理区，透明的玻璃窗内，工人正忙碌地切着圆白菜、红辣椒，并将切好的菜品装筐。工人把南瓜、莴笋、土豆、胡萝卜等食材投入到蔬菜加工设备里，它们被机器快速地切割成块、片、条类蔬菜半成品。杏鲍菇等食材先由人工切条再放入机器，这样可以最大限度地保证经过加工的半成品的均匀性。
蔬菜前处理区分为粗加工区与精加工区，粗加工区进行原料初步的去外包装、去皮、拣选，精加工区进行原料的切配。记者观察到，在这里，不少蔬菜都实现了自动化切割。为营造少菌、无菌的环境，工人必须身着特制的工服、围裙、靴子、防尘帽，工服背后标着统一的编号。
冷链盒饭样品留存5天，出餐配送前还需两次“体检”
如何保证高铁盒饭原料干净、新鲜？记者注意到，中铁旅集团高铁配餐基地配有专门的检验化验中心，内含产品理化实验室、留样区、洗消间、微生物实验室等。
走进理化实验室，一位工作人员正用化学试剂测量新入库的土豆、胡萝卜、杏鲍菇是否存有农药残留。詹冰介绍，每天运送至基地的菜品原材料，都会进行农残、药残、新鲜度等指标的抽样检测，合格后才能进入生产区。一旁的产品留样区，冰柜里存放着近五天的冷链高铁盒饭样品，全程可追溯。
盒饭出厂前，还需经过两道严格的“体检”，分别是金属异物检测、X光异物检测，它们可以检测出盒饭里是否有清洁球铁丝、石子、塑料片、木头等异物。传送带上，每经过一份餐食，扫描出的图像就会变化一下，如出现异物，餐食就会被打下来，落进一旁的废弃篮中。
除了冷链餐食，如果旅客从北京西站乘坐北京局的高铁出发，还有可能品尝到热链餐。热链餐是由星级酒店大厨做好后，冒着热气直接送到高铁上，无需二次加热。
恒温冷藏配送 七大车站为高铁“发盒饭”
夜幕降临，配餐基地的高铁盒饭出餐完成，之后将由恒温冷藏车配送至北京南站、北京西站、北京站、北京丰台站、北京北站、清河站、北京朝阳站等北京七大火车站分拨站点。这些餐食，还会通过高铁列车发往雄安站、天津西站、石家庄站等津冀站点分拨中心。
北京南站地下西停车场出站口附近就有一个高铁盒饭的分拨站。李振是北京南站分拨站的工作人员。国庆期间，他和同事们平均每天要负责46趟列车的上下餐任务，最多一列车要运送380份盒饭，比平时多了一半多的量。
不同线路、不同高铁的餐食需求不同，旅客的口味偏好、所需品类、数量都不一样。为此，每趟列车的餐服长会提前下发计划单，李振和同事们需要将餐食按照车次需求重新组合装箱。
“G103车，宫保鸡丁套餐25盒、香菇卤肉套餐20盒……”听到提示，几位分拣员将计划单上所有车次的餐品分拣完毕。为了操作方便，他们特意在墙上分区域标识好车次，通常忙完已到凌晨。
第二天清早，最早一班车发车前，李振和同事们会把配送箱装到平车上，结结实实捆好，再把一箱箱餐食送往站台，争取最快配送上车。“高铁重联列车，5号、13号车厢有餐车，单车长编的高铁，9号车厢有餐车。”由于送餐较多，李振早已记住了每趟列车车型信息，为的是能最快将餐食配送上车。假期，高铁从开进站到发车时间很短，车流更大，配送作业需要争分夺秒。盒饭一箱箱搬上车，餐服长逐箱打开核对，工作人员再快速将盒饭放进吧台下的冷柜里。
热点问答
▷▷如何在高铁上订餐
铁路部门推出了“一盒好饭”品牌，提升列车餐饮服务品质。当前，全国80多个车站提供互联网订餐服务，互联网订餐累计接单3300万单，交易金额近20亿元。
旅客打开12306网站或手机APP，点击餐饮板块，选择需订餐的车次或出发日期，即可购买高铁盒饭，同时也可订购肯德基等社会品牌餐食。扫描扶手旁的“铁路畅行码”，或者行至列车中部的餐吧，都可选择订餐。
12306明码标价，包括订餐费用、所需配送费。订餐成功后，铁路站车服务人员会把餐食送到订餐旅客指定的车厢和席位，高铁盒饭一般无配送费。
▷▷为何高铁不卖方便面
不少旅客都好奇，高铁列车为何不售卖方便面？一位工作人员介绍，高铁动车组密封性较强，泡方便面味道很大，影响大多数人的感受，所以没有卖方便面。
“我们也是从侧面引导大家尽量不要在车上吃方便面，共同营造一个舒适的乘车环境。”该工作人员说。
来源：北京日报客户端
记者：胡子傲
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